日本での利用
本当に幅広くご利用されているんですね。
実が薬草なのははじめて知りました。
若芽・若葉（木の芽）は緑が鮮やかであるため、懐石料理などの彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ軽く数度叩くと香りが増すと言われる。また、料理の木の芽和え、「木の芽味噌」に使われる他、佃煮の「木の芽煮」の材料となる。
花（花山椒）は料理の吸い口として、あるいは佃煮にも用いられる。
未熟な果実（青山椒、実山椒）は茹でて佃煮にする。
熟した実の皮の乾燥粉末（粉山椒）は、香味料としてうなぎの蒲焼の臭味消し、味噌汁の香付け等に用いられる。
五平餅に塗る甘辛のたれや、七味唐辛子の材料としても用いられる。佃煮には木の芽煮（昆布と山椒の実と葉）、山椒昆布（昆布と山椒の実）、実山椒、花山椒、ちりめん山椒（ちりめんじゃこと山椒の実）がある。
木材はすりこ木にする。
中国での「花椒」の利用
中国では花椒（ホアジャオ）と呼ばれる同属別種カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum、英名 Szechuan pepper）の果実の果皮のみ用いる。
四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。
炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩（ホアジャオエン）と呼び、揚げ物につけて食べる。
薬用
果実は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。 果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。
引用：『ウィキペディア（Wikipedia）』
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